퍼(Phở)는 육수에 쌀국수(바인퍼), 허브, 고기를 넣어 먹는 베트남의 대표 국수 요리입니다. 보통 소고기를 넣은 퍼보(phở bò)로 많이 먹고, 닭고기를 넣은 퍼가(phở gà)도 있어요. 이 글에서는 베트남 쌀국수의 유래와 북부식·남부식의 차이, 베트남 출신 요리 작가 안드레아 응우옌(Andrea Nguyen)의 레시피를 바탕으로 한 정통 소고기 쌀국수 만드는 법, 그리고 AI로 레시피를 바꾸는 팁까지 정리했습니다.
Phở is Vietnam's signature noodle dish: rice noodles (bánh phở), herbs and meat served in broth. It is most often eaten as phở bò with beef, and there is also phở gà made with chicken. In this post we cover the origin of Vietnamese pho, the differences between the northern and southern styles, how to make authentic beef pho based on the recipe of Vietnamese-born food writer Andrea Nguyen, and tips for adapting the recipe with AI.
베트남 쌀국수 퍼(Phở)란?
퍼는 맑은 소고기 육수에 납작한 쌀국수를 담고 얇게 썬 소고기를 올린 국수입니다. 베트남에서는 가정, 길거리 노점, 식당 등 전국 어디서나 먹는 인기 음식이에요. 소고기 육수는 보통 소뼈와 고기에 불에 그을린 양파와 생강, 그리고 팔각, 계피, 정향 같은 향신료를 넣고 몇 시간 동안 끓여 만들고, 피시소스는 마지막에 넣습니다.
Pho is a noodle soup of flat rice noodles in a clear beef broth, topped with thinly sliced beef. In Vietnam it is eaten everywhere, at home, at street stalls and in restaurants across the country. Beef broth is usually made by simmering beef bones and meat for several hours with onion and ginger charred over a flame and spices such as star anise, cinnamon and cloves, with fish sauce added at the end.
북부식(하노이)과 남부식(사이공) 쌀국수의 차이
- 북부식(퍼 하노이): 맑고 감칠맛 나는 육수에 향신료를 은은하게 쓰며, 고명은 주로 송송 썬 파와 고수 정도로 단순합니다.
- 남부식(퍼 사이공): 육수가 조금 더 달고, 숙주, 타이 바질, 라임, 고추, 호이신 소스 등 곁들이는 재료가 다양합니다.
Northern style (phở Hà Nội): a clear, savory broth with subtle spicing, and simple garnishes, mainly sliced scallions and cilantro. Southern style (phở Sài Gòn): a slightly sweeter broth served with a wider range of accompaniments such as bean sprouts, Thai basil, lime, chili and hoisin sauce.
베트남 쌀국수의 유래와 역사
퍼는 베트남 요리 중에서도 비교적 새로운 음식으로, 20세기 초 베트남 북부의 기록에 처음 등장합니다. 하노이 남동쪽의 남딘(Nam Định) 지방이 퍼의 고향으로 많이 알려져 있어요. 초기에는 남자 상인들이 장대에 이동식 부엌을 메고 다니며 새벽과 저녁에 팔았습니다.
Pho is a relatively recent dish in Vietnamese cuisine, first appearing in written records in northern Vietnam in the early 20th century. Nam Định Province, southeast of Hanoi, is widely known as the home of pho. In its early days, male vendors carried mobile kitchens on shoulder poles and sold it at dawn and in the evening.
정확한 기원은 기록이 부족해 여러 설이 있습니다. 쌀국수와 육수의 향신료는 중국 요리 전통과 연결되고, 베트남 사람들은 전통적으로 소를 농사에 썼기 때문에 소고기를 많이 먹지 않았는데 프랑스 식민 통치기에 소고기 수요가 생겼습니다. 그래서 프랑스의 소고기 스튜 ‘포토푀(pot-au-feu)’의 영향을 받았다는 설과, 중국 광둥식 소고기 쌀국수 ‘응아우육판(牛肉粉)’에서 왔다는 설이 함께 거론되며, ‘퍼’라는 이름의 어원도 두 설로 나뉩니다.
Because historical records are limited, there are several theories about its exact origin. The rice noodles and the spices in the broth connect to Chinese culinary traditions, and since Vietnamese people traditionally used cattle for farming and ate little beef, demand for beef only arose under French colonial rule. As a result, one theory links pho to the French beef stew pot-au-feu, while another traces it to the Cantonese beef rice noodle dish ngưu nhục phấn (牛肉粉); the origin of the name “phở” is likewise split between these two theories.
1954년 베트남이 남북으로 나뉘면서 북부에서 남부로 내려간 100만 명이 넘는 사람들과 함께 퍼가 남부에서도 인기를 얻었고, 이때 라임, 숙주, 바질, 호이신 소스 같은 곁들임이 자리 잡았습니다. 베트남 전쟁 이후에는 베트남 난민들이 퍼를 세계 여러 나라에 알렸습니다.
When Vietnam was partitioned in 1954, more than a million people moved from the North to the South, and pho became popular in the South along with them; this is when accompaniments such as lime, bean sprouts, basil and hoisin sauce became standard. After the Vietnam War, Vietnamese refugees introduced pho to countries around the world.
정통 소고기 쌀국수(퍼보) 재료 (약 8인분)
육수 재료 (완성 육수 약 3.8L)
- 소뼈(사골·도가니 등 골수가 있는 뼈) 2.3~2.7kg
- 양파 중간 크기 2개(약 450g), 생강 10cm(약 115g)
- 팔각 5개, 통정향 6개, 계피 스틱 7~8cm
- 소고기(목심, 양지 등) 덩어리 약 600g, 5×10cm 크기로 썰기
- 고운 소금 1½큰술, 피시소스 4큰술, 노란 얼음설탕(록슈가) 약 30g
- 물 약 5.7L
Broth ingredients: 2.3–2.7 kg beef bones with marrow (such as leg and knuckle bones); 2 medium onions (about 450 g) and a 10 cm piece of ginger (about 115 g); 5 star anise, 6 whole cloves and a 7–8 cm cinnamon stick; about 600 g boneless beef (such as chuck or brisket) cut into 5×10 cm pieces; 1½ tablespoons fine salt, 4 tablespoons fish sauce and about 30 g yellow rock sugar; and about 5.7 L water.
그릇에 담을 재료
- 쌀국수(폭 약 3mm의 바인퍼, 건면 또는 생면) 680~900g
- 생 소고기(우둔, 등심 등) 약 225g, 결 반대로 아주 얇게 썰기 (15분 정도 얼리면 썰기 쉬워요)
- 양파 1개(종이처럼 얇게 썰어 찬물에 30분 담가 두기)
- 쪽파 초록 부분 3~4대, 다진 고수 1/3컵, 후추
- 곁들임(선택): 숙주 약 225g, 타이 바질, 민트, 쿨란트로(응오가이), 얇게 썬 고추, 라임
For the bowls: 680–900 g rice noodles (bánh phở about 3 mm wide, dried or fresh); about 225 g raw beef (such as eye of round or sirloin) sliced paper-thin against the grain (freezing it for about 15 minutes makes slicing easier); 1 onion, sliced paper-thin and soaked in cold water for 30 minutes; the green parts of 3–4 scallions, 1/3 cup chopped cilantro and black pepper; and optional garnishes of about 225 g bean sprouts, Thai basil, mint, culantro (ngò gai), sliced chilies and lime.
베트남 쌀국수 만드는 법
1단계. 양파와 생강 그을리기
가스 불이나 그릴 위에 양파와 생강을 껍질째 올리고 가끔 돌려 가며 약 15분 동안 겉을 태웁니다. 전체를 새까맣게 태울 필요는 없고, 부드러워지며 단 향이 나면 됩니다. 식힌 뒤 따뜻한 물에서 탄 껍질을 벗기고 생강도 껍질을 제거해요.
Step 1: Char the onion and ginger. Place the unpeeled onion and ginger over a gas flame or on a grill and char the outside for about 15 minutes, turning occasionally. There is no need to blacken them completely; they are ready when they soften and smell sweet. Let them cool, then peel off the charred skin under warm water and remove the ginger skin as well.
2단계. 뼈 데치기
큰 냄비에 뼈를 넣고 찬물을 부어 센 불로 끓인 뒤 2~3분간 팔팔 끓여 불순물을 뺍니다. 물을 버리고 뼈를 따뜻한 물로 헹군 뒤, 냄비도 깨끗이 씻고 뼈를 다시 넣어요. 이 과정이 맑은 육수의 비결입니다.
Step 2: Parboil the bones. Put the bones in a large pot, cover with cold water, bring to a boil over high heat and boil vigorously for 2–3 minutes to release impurities. Discard the water, rinse the bones with warm water, wash the pot clean and return the bones to it. This step is the key to a clear broth.
3단계. 육수 끓이기 (총 3시간)
물 약 5.7L를 붓고 끓어오르면 약불로 줄여 은근히 끓이며 떠오르는 거품을 걷어 냅니다. 나머지 육수 재료(그을린 양파·생강, 향신료, 소고기 덩어리, 소금, 피시소스, 얼음설탕)를 넣고 뚜껑을 연 채 1시간 30분 끓입니다. 소고기가 알맞게 익으면 건져 찬물에 10분 담갔다가 물기를 빼고 식혀 냉장 보관하세요. 육수는 총 3시간이 될 때까지 계속 끓입니다.
Step 3: Simmer the broth (3 hours total). Add about 5.7 L water, bring to a boil, then lower the heat to a gentle simmer and skim off the scum that rises. Add the remaining broth ingredients (charred onion and ginger, spices, beef, salt, fish sauce and rock sugar) and simmer uncovered for 1 hour 30 minutes. When the beef is cooked to your liking, remove it, soak it in cold water for 10 minutes, drain, cool and refrigerate. Keep simmering the broth until it reaches 3 hours in total.
4단계. 거르고 간 맞추기
고운 체에 육수를 거르고 건더기는 버립니다. 위에 뜬 기름은 원하는 만큼 걷어 내세요. 소금, 피시소스, 얼음설탕으로 간을 맞추는데, 면과 고명에는 간이 없으므로 육수는 살짝 짜다 싶게 맞춥니다.
Step 4: Strain and season. Strain the broth through a fine sieve and discard the solids. Skim off as much of the surface fat as you like. Season with salt, fish sauce and rock sugar; because the noodles and toppings are unseasoned, the broth should taste slightly too salty.
5단계. 면 준비
건면은 뜨거운 수돗물에 15~20분 불려 부드럽고 불투명한 흰색이 되면 건집니다. 생면은 찬물에 살짝 헹궈 풀어 두세요. 먹기 직전 끓는 물에 1인분씩 10~20초 데쳐 그릇에 담습니다.
Step 5: Prepare the noodles. Soak dried noodles in hot tap water for 15–20 minutes until soft and opaque white, then drain. Rinse fresh noodles briefly in cold water and loosen them. Just before serving, blanch one portion at a time in boiling water for 10–20 seconds and place in bowls.
6단계. 그릇에 담고 육수 붓기
면 위에 차갑게 식혀 얇게 썬 익힌 고기와 생 소고기를 올리고, 양파, 쪽파, 고수, 후추를 뿌립니다. 육수를 팔팔 끓여 그릇에 부으면 뜨거운 육수에 생고기가 익어요. 숙주, 허브, 고추, 라임을 곁들여 냅니다.
Step 6: Assemble the bowls and add the broth. Top the noodles with thin slices of chilled cooked beef and the raw beef, then sprinkle with onion, scallions, cilantro and black pepper. Bring the broth to a rolling boil and ladle it into the bowls; the hot broth cooks the raw beef. Serve with bean sprouts, herbs, chilies and lime.
베트남 쌀국수 맛있게 만드는 팁
- 골수가 있는 뼈를 쓰세요. 목뼈보다 골수가 든 다리뼈나 도가니뼈가 맛이 진합니다.
- 양파·생강 그을리기는 생략하지 마세요. 육수 색과 풍미가 깊어집니다.
- 뚜껑을 열고 약불로 끓이세요. 뚜껑을 덮거나 세게 끓이면 육수가 탁해질 수 있어요.
- 뼈를 오븐에 굽지 마세요. 전통 방식이 아니며 육수가 어둡고 탁해집니다.
- 남은 육수는 냉동 보관해 두었다가 다음에 쓸 수 있어요.
Tips: Use bones with marrow, since leg or knuckle bones give more flavor than neck bones. Don't skip charring the onion and ginger, as it deepens the broth's color and flavor. Simmer gently with the lid off, because covering the pot or boiling hard can make the broth cloudy. Don't roast the bones in the oven; it isn't traditional and makes the broth dark and cloudy. Leftover broth can be frozen for later use.
AI로 베트남 쌀국수 레시피 내 맞춤형으로 바꾸기
AI 챗봇에게 “8인분 쌀국수 레시피를 2인분으로 줄여 줘”, “압력솥으로 육수 시간을 줄이는 방법 알려 줘”, “소고기 대신 닭으로 퍼가 만들 때 바꿀 점 정리해 줘”처럼 물어보면 인원과 도구에 맞게 레시피를 빠르게 조정할 수 있어요. 다만 간과 끓이는 시간은 냄비 크기와 화력에 따라 다르니 직접 맛보며 확인하세요.
Ask an AI chatbot things like “Scale this 8-serving pho recipe down to 2 servings,” “How can I shorten the broth time with a pressure cooker?” or “What should I change to make phở gà with chicken instead of beef?” and you can quickly adapt the recipe to your number of servings and equipment. Seasoning and simmering times vary with pot size and heat, though, so taste as you go.
베트남 쌀국수 자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 피시소스를 넣으면 비린내가 나지 않나요?
피시소스는 육수에 비린 맛이 아니라 감칠맛을 더해 줍니다. 레시피 저자는 간장으로는 같은 맛을 낼 수 없다고 설명합니다.
Q. Won't fish sauce make the broth taste fishy?
A. Fish sauce adds savory umami to the broth, not a fishy taste. The recipe's author explains that soy sauce cannot produce the same flavor.
Q. 육수는 왜 뚜껑을 열고 끓이나요?
뚜껑을 덮으면 육수가 탁해질 수 있기 때문입니다.
Q. Why is the broth simmered uncovered?
A. Because covering the pot can make the broth cloudy.
Q. 생 소고기는 어떻게 익히나요?
아주 얇게 썬 생고기를 면 위에 올리고 팔팔 끓는 육수를 부으면 그 열로 익습니다.
Q. How does the raw beef get cooked?
A. Place paper-thin slices of raw beef on the noodles and pour boiling broth over them; the heat cooks the beef.
Q. 숙주와 바질은 꼭 넣어야 하나요?
아닙니다. 숙주와 타이 바질은 남부식에서 주로 곁들이는 재료이고, 북부식은 파와 고수 정도로 단순하게 먹습니다.
Q. Do I have to add bean sprouts and basil?
A. No. Bean sprouts and Thai basil are mainly southern-style accompaniments, while the northern style is eaten simply with scallions and cilantro.
오늘은 베트남을 대표하는 국수 퍼(Phở)의 유래와 정통 소고기 쌀국수 만드는 법을 소개했습니다. 시간은 걸리지만 대부분 기다리는 시간이니, 주말에 맑고 진한 쌀국수 육수에 도전해 보세요!
Today we introduced the origin of Vietnam's signature noodle soup, phở, and how to make authentic beef pho. It takes time, but most of it is waiting, so try making a clear, rich pho broth this weekend!
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